Når man ejer en restaurant, så ved man, at overlevelse i den branche handler om at kunne holde mange bolde i luften på én gang. Det er ikke ligesom med så mange andre forretninger, hvor man bare kan fokusere på en enkelt ting, og så gøre det virkeligt godt. En restaurant er både en service- og en produktionsvirksomhed: du er nødt til at have rigtig god service og samtidig kunne servere rigtig lækker mad. Hvis det ene fejler, så er det fuldstændigt ligegyldigt, hvor godt det ser ud på den anden front. Man er altså nødt til at kunne overskue flere forskellige ting på én gang.
Når det er sagt, så er det dog samtidig vigtigt at forstå, at man ikke bør lægge sine kræfter alt for bredt. Når nu en restaurant er så kompleks i forvejen, så er det utroligt vigtigt, at man ikke øger kompleksiteten unødigt. Det kan være fristende at kaste sig ud i mange forskellige ting, når nu man i forvejen er spredt rimeligt tyndt: hvad forskel gør det? Men det er en meget forkert tilgang at have. Som restaurantejer er du nødt til at lægge fokus det rette sted – også selvom det sted, er noget der defineres rimeligt bredt.
Et af de eksempler jeg oftest ser er, at ejeren af restauranten ikke bruger nok tid på, at optimere på processer. Hvis du driver en restaurant der serverer brød, så er den første tanke hos mange restaurant-ejere, at brødet selvfølgeligt skal bages fra bunden af. Det er en let tanke at få, fordi de fleste kun kender ét alternativ: at købe noget færdigt brød. Det er de færreste spisesteder der kan kalde sig selv for en ”restaurant” samtidig med, at de server kedeligt og tørt brød som bare er købt færdigt. Så når man nu ikke bare kan spise kunderne af med et formbagt franskbrød fra det lokale supermarked, så må man jo ”bare” bage det selv.
Problemet er imidlertid at det at bage brød af høj kvalitet på ingen måde er en lille opgave. Det er noget der kræver at man ansætter det rette talent, indkøber de rette råvarer, dedikerer rigeligt med ekstra plads i køkkenet, og finder tiden til at slå brød op og bage det hver eneste dag. Frisk brød er utroligt kræsent, så det kræver en masse arbejde at gøre det helt rigtigt. Du bør altså lægge din fokus på at undersøge markedet for bedre alternativer: dit job er at optimere.
Når det kommer til godt brød, så behøver man ikke søge særligt meget rundt, før man finder ud af at det smarteste alternativ er at bestille bake off brød fra en frostbrødsleverandør. Så skal det frosne brød blot færdigbages i ovnen i omkring 20 minutter, og så er det klar til at blive serveret – fuldstændigt som havde man brugt tiden og kræfterne på at lave brødet helt fra bunden.